Scazzetta del cardinale: un dolce di fragoline da leccarsi i baffi. Ecco la ricetta antica
Ritorna la rubrica “In cucina con Teresa”. Oggi vi prepareremo la scazzetta del cardinale.
La scazzetta del cardinale è un dolce di fragoline di bosco e crema chantilly e il nome è ispirato al classico copricapo rosso dei cardinali, nasce nel 1920 dall’estro del maestro pasticcere Mario Pantaleone il titolare dell’omonima pasticceria nota in tutto il centro storico di Salerno. La ricetta originale è custodita gelosamente e prevede anche la pastafrolla oltre al pandispagna mentre la versione Sorrentina è più semplice e meno laboriosa ma altrettanto buona!
INGREDIENTI:
PER IL PANDISPAGNA:
6 UOVA
180 g ZUCCHERO
140 g FARINA 0
1 PIZZICO DI SALE
PER LA CREMA:
½ l di LATTE
130 g ZUCCHERO
75 g FARINA 0
BUCCIA DI LIMONE ED ARANCIA
VANIGLIA
2 TUORLI
200 ml PANNA FRESCA
200 g FRAGOLINE DI BOSCO
PER LA BAGNA:
½ BICCHIERE DI MARASCHINO DILUITO CON 1/ BICCHIERE DI ACQUA
OPPURE BAGNA AL LIQUORE BENEVENTO(TIPO STREGA)
PER LA GLASSA:
200 g FRAGOLINE DI BOSCO
100 g FRAGOLE
100 g ZUCCHERO AL VELO
1 CUCCHIAIO di SUCCO DI LIMONE
8 g GELATINA IN FOGLI
La scazzetta del cardinale, il procedimento:
Per prima cosa preparare la glassa alle fragole perché deve rassodarsi in frigo facendo cuocere le fragole tagliate a pezzetti e le fragoline con lo zucchero per 3-4 minuti aggiungere il succo di limone e cuocere ancora per 1-2 minuti.
Passare al setaccio per ottenere una polpa liscia e senza grumi, aggiungere alla salsa ancora calda la gelatina ben strizzata messa a bagno per 10 minuti in acqua fredda,conservare in frigo fino al momento di utilizzare.
Scaldare a bagnomaria le uova con lo zucchero fino a circa 40°montare con le fruste elettriche o in planetaria per 10 -12 minuti. Con una spatola aggiungere la farina setacciata delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata se si vuole fare una torta grande oppure negli stampi di alluminio che si utilizzano per le delizie se si vuole preparare una monoporzione.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25-30 minuti, lasciare raffreddare il pandispagna e poi sformare.
Intanto preparare la crema, mescolare lo zucchero e la farina aggiungere qualche cucchiaio di latte per formare una pastella liscia ed evitare che si formino i grumi,aggiungere i due tuorli mescolare e poi unire il latte caldo con le bucce di limone ed arance.
Cuocere la crema per 4-3 minuti dal bollore e poi coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare,poi aggiungere la panna montata con un cucchiaio di zucchero al velo.
Lavare velocemente le fragoline di bosco asciugarle e aggiungere alla crema pasticcera con la panna.
Tagliare la base alle formine di pandispagna lasciando intatta la calotta e svuotarle leggermente.
Bagnare leggermente le basi di pan di spagna con la bagna al maraschino o al liquore Benevento e spalmare la crema chantilly alle fragole e coprire con le calotte leggermente imbevute.
Coprire con la glassa di fragole preparata precedentemente guarnire con qualche fragolina e foglie di menta e servire.
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