Alessandro Cardone, campione per la categoria a squadre del Campionato Pizza DOC 2023
La pizza più rappresentativa di Alessandro Cardone nel suo ristorante pizzeria La Rosa dei Venti di Mede, in Provincia di Pavia, si chiama Da Sud a Nord. Essa si ispira un po’ alla cucina di Cannavacciuolo, agli ingredienti utilizzati e recupera anche il ricordo dei genitori emigrati al Nord. Un viaggio completamente opposto a quello che il giovane pizzaiolo lombardo di origini napoletane ha fatto per arrivare alla IX edizione del Campionato Mondiale Pizza DOC 2023. E per vincerlo, inaspettatamente, il 15 novembre scorso al NEXT di Capaccio Paestum (SA) nella categoria a squadre insieme a Simone Colloca, Ivan Forte, Rocco Borzumí, Giuseppe Piccolo: il Team Calabria DOC, coordinato dal maestro Vincenzo Fotia. Tra i fantastici 5 della brigata Calabria DOC Cardone è quello che ha proposto la pizza gourmet bianca condita con fiordilatte campano, una crema di cacio e pepe, guanciale arrostito a metà cottura e un cuore di carciofo arrostito, inserito però all’uscita dal forno. Il giovane maestro pizzaiolo preferisce la pizza classica a quella contemporanea, e predilige un impasto preparato con blend di farine 00 e 1 del Molino Caputo, con un doppio prefermento al 50 % lasciato a riposo 16 ore a una temperatura di 18 gradi, idratato al 72% e a cui vanno aggiunte altre 24 ore di lievitazione. Classe 1994, Cardone ha frequentato la prestigiosa scuola Alma di Gualtiero Marchesi e si è formato col maestro Vincenzo Fotia, senza dimenticare tra i suoi insegnanti dell’arte bianca Raffaele Bonetta, Francesco Martucci e Morandin. Con alle spalle esperienze prevalentemente in Italia, in Lombardia e a Cervinia in Valle D’Aosta, Cardone è prossimo a partire per il Brasile con il coordinatore nazionale degli istruttori Pizza DOC Fotia e anche in Argentina, in qualità di istruttore Pizza DOC. Con l’Accademia Nazionale Pizza DOC collabora già da un anno e mezzo, dopo aver frequentato i corsi del maestro Bonetta circa 3 anni fa. Insieme alla vittoria di gruppo all’ultimo Campionato Pizza DOC, Cardone può vantare anche un 2° posto a Parma nel 2016 per la categoria mondiale presentazione, nonché un 2°, 3° e 5° posto al Campionato Nazionale di Calabria di Vibo Valentia l’aprile scorso. “Voglia, pazienza, formazione continua e mai considerarsi arrivati sono il poker giusto per affrontare questo lavoro”, spiega Cardone. E viene da aggiungere anche l’attenzione ai prodotti del territorio e alle eccellenze del Made in Italy, se per la sua rinomata e già citata pizza Da Sud a Nord ha utilizzato un presidio Slow Food quasi a km 0 come la cipolla rossa di Breme per la crema del topping. Un prodotto, prima fermentato e poi ripassato sotto cenere, che si sposa bene con il fiordilatte, la nduja, il pomodorino semidry, il basilico e un filetto di tonno in uscita dal forno. Cardone confessa però il suo debole per gli ingredienti del Sud Italia come il San Marzano DOP di Solania, i latticini di Latteria Sorrentina, e la già citata farina Caputo. Per il futuro spera di aprire un locale tutto suo e dal concept innovativo, magari in una grande città come Milano.
